Sugestões

para inclusão de opções veganas no seu cardápio

Árabe

A cozinha árabe é composta de muitos pratos naturalmente veganos ou de pratos que são facilmente “veganizáveis” (que podem sofrer adaptações). Observe as dicas abaixo e inclua em seu cardápio algumas das opções sugeridas.
Homus, Babaganoush (sem adição de coalhada), Falafel com molho tahine, Tabule, Mjadra sem manteiga, Esfiha de zaatar, Moussaka (sem carne), Cuscuz marroquino, Arroz sírio (com alétria), Fatush.
Quibe de batata sem carne na massa; Charuto de repolho, couve ou uva recheado com arroz e proteína de soja, castanhas, nozes ou amêndoas; Quibe de bandeja; Merchies (recheados) sem carne e cozinhados em caldo de tomate, tahine ou de legumes.
Baklava (sem manteiga ou outro tipo de gordura animal); Mahlabie (sem leite de vaca. No lugar, usar leite vegetal de coco, amêndoa, entre outros); Burmas e Ataifs sem adição de leite ou ovos nas massas.

Boteco

Caldinhos, escondidinhos, casquinhas, coxinhas, risóles todas essas opções podem ser servidas com opções veganas. Observe as dicas abaixo e inclua em seu cardápio algumas das opções sugeridas.
Podem ser de feijão preto ou verde (sem qualquer caldo, pedaço de carne ou ovo de codorna), grão de bico, fava, milho e cebola.
Faça o purê de mandioca com um pouco de leite vegetal e use a proteína de soja, a berinjela, o cogumelo (shitake e shimeji) e a jaca verde como recheio.
Retire a linguiça e a charque(carne seca) e acrescente proteína de soja, jaca verde ou outra carne vegetal (seitan).
No lugar do caranguejo ou do siri, usar carne de caju ou shimeji picado.
Podem ser de proteína de soja, tomate com azeitona, caju, jaca, berinjela, batata com ervilha (samosa).
Atenção! Algumas marcas de massa de pastel usam banha animal na composição.
Falafel, acarajés, bolinho de feijoada vegana, feijão tropeiro, polenta frita, arroz carreteiro, mandioca frita com molhos.
Frutas caramelizadas e rolinhos recheados com frutas e chocolate vegano (sem leite ou sem soro de leite).

Cafeterias

Para cafeterias, os famosos sanduíches Italianos tramezzinos, sanduíches triangulares feitos geralmente com dois recheios, podendo ser frios ou quentes. Outras sugestões são homus com salada de alface ou repolho roxo, pasta de pimentão vermelho com azeitona, tapenade com queijo de castanhas, pesto de basílico e castanha com tomates crus e salada, pasta de grão de bico ou pasta de feijão com mostarda e salada de cenoura crua com passas etc. Observe as dicas abaixo e inclua em seu cardápio algumas das opções sugeridas.
Substituir o leite animal por um leite vegetal e caso utilize chocolate assegurar que este é vegano.
Servir empadas de falso camarão e de palmito, falso pão de queijo, torradas com geléia ou com antepastos, pão na chapa com azeite, tortas salgadas, quiches, coxinhas (de caju, proteína de soja ou jaca verde), pastéis de forno.
Substituir a manteiga por gordura de palma.
Tapioca com tomate temperado, tapioca de coco, tapioca com banana e canela. Você também pode usar pasta de amendoim e goiabada nas doces e um queijo vegetal nas salgadas.
Canjica, munguzá e pamonha (sem leite de vaca ou manteiga).

Cuscuz ensopado ao leite de coco; cuscuz com refogado de alho poró com tomate e cebola; bolos veganos (veja a massa base nas receitas), entre outros.

Café da manhã para hotéis, pousadas e afins

Para o café da manhã, destacamos as seguintes opções naturalmente veganas: frutas frescas, sucos, leite vegetal,geléias, tapiocas, cuscuz, mungunzá (canjica), mandioca, inhame, batata doce, banana da terra cozida ou frita, fruta pão, pães veganos, etc.

Podemos enriquecer o buffet com um bolo simples, panqueca doce, spread como um creme de tofu ou um creme de castanha ou ainda requeijão, tofu mexido (falso ovo) e queijos veganos.

Caso deseje expandir as opções veganas do cardápio do seu restaurante, todas as dicas dadas nos itens acima servem de orientação para as outras refeições.

Chinesa

Para a elaboração dos pratos chineses, esteja atento aos molhos utilizados de forma a garantir que sejam veganos e explore a variedade e combinações de vegetais, leguminosas, cogumelos e tofus. Observe as dicas abaixo e inclua em seu cardápio algumas das opções sugeridas.
Não usar caldos de origem animal (frango, peixe, camarão) no molho, nem incluir carne, frango, atum. Substituir os caldos de origem animal por caldos de origem vegetal. Shimeji ou outros cogumelos são bem-vindos na combinação. Atenção: Confirme se o macarrão usado não contém ovos.
Usar brócolis, ervilha, cenoura, cebolinho, couve-flor. Excluir o presunto, o ovo, o camarão.
Rechear o bolinho com legumes ou queijo vegetal e usar massa original sem ovo. Não usar carne, frango ou camarão.
Usar a massa original com água. Rechear com vegetais.
Para substituir os tradicionais empanados chineses (frango, camarão, peixes), empanar legumes, pedaços de tofu, palmito e couve-flor na massa de cerveja e servir com molhos (agridoce, molho apimentado e shoyu). A massa de empanar deve ser preparada sem ovos (veja na seção de receitas).
Outros pratos como o frango xadrez você pode fazer com o tofu ou com a jaca verde.
Frutas caramelizadas e rolinhos recheados com frutas e chocolate vegano (sem leite ou sem soro de leite).

Espanhola

A Paella é certamente um dos pratos mais emblemáticos, famosos e deliciosos do mundo, e encanta pelo sabor, aroma e cores. O restaurante que servir uma paella vegana no seu cardápio encantará muitos veganos e vegetarianos! Originalmente feita por trabalhadores do campo, que misturavam vários ingredientes ao arroz (comendo ao final diretamente da panela), com o passar do tempo, a receita da Paella evolui e sofre modificações, sendo acrescentado outros ingredientes. Novas versões são criadas, com feijão verde, favas, vagens, cogumelos, legumes, aspargos, azeitonas etc. e diversos condimentos que podem ser combinados de diversas formas, fazem elas terem um sabor marcante e único. Sinta-se livre para criar a sua paella vegana! Uma boa Paella é aquela que encanta pela bela combinação de sabores, que pode inicialmente parecer estranho, mas ao comer prova-se o contrário.
Outras opções para o seu cardápio seriam: pimentões ou batatas assados, grelhados ou recheados; gazpacho e salmorejo; espinacas con garbanzos (espinafre com grão de bico); parrillada de verduras, entre outros.

Hamburgueria e Sanduicheria

A inclusão de hambúrgueres veganos em seu cardápio pode ser um bom atrativo para o público jovem e para aqueles que buscam uma opção mais saudável. Inove nos molhos e acompanhamentos. Observe as dicas abaixo e inclua em seu cardápio algumas das opções sugeridas.
Adquirir ou produzir sem leite, soro de leite ou ovo.
Produzir hambúrguer de lentilha, grão de bico, feijão, soja, tofu. Não cair no erro da maioria dos estabelecimentos que utilizam o ovo para dar a liga ao hambúrguer vegano. Ou adquirir industrializados de diversos fornecedores.
Usar salsicha vegetal artesanal ou industrial.
No lugar do ovo, da carne e do queijo, usar tofu, seitan e homus. Há opções de presunto vegano industrializado.

Barbecue: sem extrato de carne.
Maionese: produzida a base de soja ou vegana industrializada.
Ketchup: sem corante a base de cochonilha.

Com pão de caixa ou outros tipos pães (veganos) criar combinações de pastas e recheios com picles, cogumelos assados, legumes grelhados, cebola caramelizada e verduras cruas. Caso deseje usar queijos vegetais, há diversas receitas na internet ou pode ser adquirido industrializado.

Indiana

Uma refeição indiana típica compreende um ou dois pratos de curry, uma tigela de arroz, um prato de lentilha, ou grão de bico e alguns chutneys, que na sua maioria são vegetarianos. Para agradar os veganos basta substituir o ghee animal  por ghee vegetal, e se tiver algo que leva leite trocar por um leite também vegetal. Tudo isso acompanhado de chapatis, puris ou parathas com ghee vegetal. Sambar, Dhal, Kabli chana massala, Dum aloo, samosas, pakoras são deliciosos pratos naturalmente veganos ou facilmente adaptáveis.

Italiana

São necessárias poucas adaptações para garantir boas opções veganas para pratos tradicionais da culinária italiana. Desista do parmesão e da mussarela! A comida italiana pode ser deliciosa sem eles. Observe as dicas abaixo e inclua em seu cardápio algumas das opções sugeridas.

Comprar massas de grano duro (espaguete, fettuccine, penne, farfalle, etc.) sem ovo/albumina na sua composição. No caso do nhoque, este deve ser feito sem o ovo e laticínios.
Algumas sugestões: pestos sem o parmesão (usar pinholes, castanha de caju, castanha do Brasil, nozes ou amêndoas); alho e óleo; ao sugo; aall´arrabbiata; putanesca (sem a anchova); marinara; bolonhesa vegetal (soja, lentilha, etc.); e, no caso de molho branco, substituir o leite de vaca por um leite vegetal (de arroz, amêndoa, castanha, coco, etc.) e manteiga por azeite. Não usar creme de leite de soja industrializado com aromatizante de baunilha. Atenção! Estar atento aos leites vegetais industrializados, pois alguns usam vitamina D de origem animal.
Usar itens como tomate seco, aspargos, legumes, cogumelos variados (frescos ou secos) e caldos vegetais. Lembrar de substituir leite, creme de leite, queijos, requeijão, manteiga ou margarina por opções vegetais (leite vegetal, creme de leite de castanha, requeijão vegano e azeite).
Incluir opções com berinjela, abobrinha, cogumelos, tomates secos, azeitonas. Podem ser servidos tapenades com torradas, caponatas, legumes grelhados à moda mediterrânea, salada caprese com tofu, crostinis, brusquetas e focaccia (usar tomate, manjericão, alho, cogumelos, alcaparras, etc.).
Usar massa de pizza tradicional, sem ovo, leite, banha de porco ou manteiga. Nos molhos, substituir a manteiga e a margarina por azeite e excluir caldos (galinha, carne, bacon). Para os recheios, usar berinjela, cebola, alho, abobrinha, aspargos, tomates secos, brócolis, espinafre, champignon, palmito, cogumelos (secos e frescos), azeitonas, entre outros. Se usar queijo e linguiça, estes devem ser de origem vegetal (industrializado ou artesanal). Explore as diferentes combinações de vegetais que já estão no seu cardápio. Algumas combinações possíveis: tomate seco com brócolis; palmito e alho poró; mix de pimentão e cogumelos; tomate seco, cebola e rúcula; tomate, manjericão e azeitonas picadas. Nas opções de pizza doce, usar banana, canela, chocolate sem leite, goiabada, entre outros.
Use massa sem ovos. Quanto aos recheios, podem ser de abobrinha, berinjela, soja e espinafre. Nos molhos, usar azeite no lugar de manteiga e margarina e, no caso do molho branco, usar leite vegetal.
Salada de fruta, sorvete (a base de água ou leite vegetal), bolos e manjar de coco.

Japonesa

Com um cardápio adaptado seu estabelecimento ganhará um público completamente novo, podendo se tornar uma referência entre o público vegano da cidade. Mas se não tem peixe, tem o quê? Frutas, vegetais, cogumelos, queijo vegetal (tofu). O Japão tem uma rica tradição de cozinhar com legumes. Diversos alimentos vegetarianos interessantes podem ser produzidos usando a criatividade. Observe as dicas abaixo e inclua em seu cardápio algumas das opções sugeridas.
Usar frutas (manga, morango), cogumelos, tofu, tomate seco e vegetais (nabo, rabanete, acelga, aspargos, repolho). Criar dips (pastas) veganos para o temaki.
Fazer da forma tradicional sem ingredientes de origem animal.
Não usar caldos de origem animal (frango, peixe, camarão) no molho, nem incluir carne, frango, atum ou outros itens de origem animal.
Usar massa tradicional sem ovo e legumes e verduras variados.
Frutas caramelizadas, sushis e rolinhos recheados com frutas, chocolates veganos (sem leite ou sem soro de leite), nozes, entre outros.

Atenção!

  • Não usar hondashi ou flocos de peixe no sunomono, missoshiro, na preparação do arroz para sushi e temaki.
  • Não manipular os alimentos com as facas que foram utilizadas nos peixes, nem usar as mesmas esteiras.
  • Lembrar de não usar Kani, cream cheese ou ovo (tomago).

Mexicano

É possível veganizar basicamente tudo da cozinha mexicana. Basta excluir os molhos de queijo e de carne picante, o queijo e as carnes. Observe as dicas abaixo e inclua em seu cardápio algumas das opções sugeridas.
Podem ser utilizadas, pois são naturalmente veganas.
Retirar o queijo e as carnes. Rechear com guacamole, pico de gallo, creme azedo de castanha de caju, cogumelos fatiados, proteína de soja, pasta de feijão preto ou outras opções de origem vegetal de seu interesse.

Saladerias

Utilize o quadro a seguir para montar saladas nutritivas, belas, diversificadas e deliciosas.

mix de vegetais crus

escolha pelo menos 3 itens

  • alface
  • americana
  • alface roxa
  • alface crespa
  • alface lisa
  • rúcula
  • acelga
  • agrião
  • espinafre
  • folhas de couve
  • repolho roxo
  • cenoura
  • rabanetes
  • salsão
  • aipo
  • brotos de feijão
  • brotos de alfafa
  • nabos
  • tomates
  • cebolas
  • pepino
  • abobrinha

    • sementes e oleagionosas

    escolha pelo menos 1 item

  • nozes
  • castanhas
  • amêndoas
  • amêndoas laminadas
  • macadâmia
  • pecans
  • avelãs
  • sementes de girassol
  • amendoins
  • chia

    • elemento doce

    escolha pelo menos 1 item

  • damasco
  • tamara
  • figo
  • seco
  • figo
  • abacaxi
  • mangas
  • maçãs
  • passas
  • passas brancas
  • tomates secos

    • proteínas

    opcionais

  • quinoa
  • trigo sarraceno
  • milheto
  • grão de bico
  • feijões
  • lentilhas
  • ervilhas
    (secas, verdes ou tortas)
  • soja
  • arroz cozido
  • tofu
  • tofu defumado
  • triguilho de quibe
  • tempeh
  • seitan
  • massas de trigo
    (penne, parafuso, etc.)

    • vegetais cozidos

    opcionais

  • brócolis cozido
  • berinjelas
  • abobrinhas
  • batatas
  • batata doce
  • cenouras
  • chuchu
  • abóbora

    • incrementadores

    opcionais

  • tomates secos
  • azeitonas pretas
  • azeitonas verdes
  • picles
  • pepinos cornichons
  • alcaparras
  • cebolas caramelizadas
  • batata palha
  • croutons

    • molhos

    escolha pelo menos 1 item

  • vinagrete
  • italiano
  • mostarda doce
  • tarê
  • de alcaparras
  • de maracujá
  • de pimenta
  • de abacate
  • de manjericão
  • de tahine
  • azeite de ervas
  • vinagrete de laranja

    • Exemplo: mix de alfaces, rúcula, cenoura no ralo grosso e rabanetes em rodelas finas – sementes de girassol tostadas com castanhas de caju quebradas – manga em cubinhos pequenos, – grão de bico cozido, – tomates secos, azeitonas pretas – molho de tahine ou mostarda doce.

    Self-service

    O sucesso de um buffet com boas opções veganas está nos detalhes. É preciso atenção às saladas, às leguminosas e aos cereais, principalmente. Use a criatividade e faça adaptações: bobós, moquecas, purês, empanados, tortas, todos estes pratos podem ser feitos sem produtos de origem animal.

    Três ou quatro pratos já garantem uma boa refeição vegana. Veja algumas composições possíveis: arroz, feijão, salada e empanado; uma massa com um bom molho, almôndegas vegetais e uma salada; arroz, purê e bifes vegetais; arroz, salada verde e vatapá ou bobó vegano, entre outros.

    Não refogá-los com manteiga, margarina ou gordura animal. Usar: óleo, azeite de oliva ou dendê.
    Excluir carnes, bacon e outros derivados, bem como caldos de carne. Caso deseje deixar um gosto defumado no feijão, usar sal defumado, fumaça em pó ou líquida ou páprica defumada.
    Incluir opções sem maionese, queijo, presunto, creme de leite, bacalhau, frango, kani. Usar sementes diversas, tais como girassol, chia, castanha e misturar folhas com frutas frescas ou secas (abacaxi, manga, uvas passas, damasco, entre outros).Use vários molhos: maracujá, mostarda, vinagrete, alcaparra.
    Além do feijão (branco, preto, mulatinho, macassa, azuki), é possível usar outra opção de leguminosa, como grão de bico, lentilhas, ervilhas secas. Atentar para não restringir as leguminosas do buffet à seção de saladas e frios.
    Enriqueça seu cardápio com pratos como tortas, pastéis (desde que a massa não tenha produtos de origem animal), rolinho primavera, empanados (de batata, arroz, feijão), purê de abóbora com leite de coco, bobós, moquecas e vatapá vegetariano.
    Usar massas grano duro (fettuccine, penne, farfalle) sem ovo na sua composição.
    Pesto sem o parmesão; alho e óleo; ao sugo; all´arrabbiata; putanesca (sem a anchova); bolonhesa de soja; e, no caso de molho branco, substitua o leite de vaca por um leite vegetal (de aveia, arroz, coco, etc.). Não usar creme de leite de soja industrializado com aromatizante de baunilha em receitas salgadas.
    Salada de fruta e sorvete (a base de água ou leite vegetal). Você pode incluir tortas, bolos veganos e receitas que originalmente são simples de adaptar, como o manjar de coco que basta trocar o leite de vaca por leite vegetal.

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    Nós temos receitas veganas que servem de base para vários pratos e algumas outras receitas para ajudar na sua criatividade. Clique e comece já!

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