Orientações

dicas para você se sair bem nas opções veganas

O que não deve ser usado

  • Carnes Vermelhas

    Bode, vaca, porco, cavalo, coelho, carneiro, avestruz, etc.

  • Carnes Brancas

    Galinha, pato, ganso, peru, peixe, lagosta, siri, camarão, etc.

  • Leites e produtos derivados

    Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, iogurte, creme de leite, leite condensado, queijo, doce de leite, manteiga, margarina, etc. Atenção! Caseína, caseinato, soro de leite, lactalbumina, lactoferrina lactoglobulina, lactose, lactulose também são do leite!

  • Itens oriundos de insetos

    Mel, corante carmim, ácido carmínico, cochonilha, própolis, geleia real, etc.

  • Ovos

    Albumina e ovos em geral, independente da origem do animal. Também entra aqui os ovos caipiras e orgânicos.

Outras observações

  • A indicação "contém traços de leite e ovos" informa que o alimento foi produzido em recipiente que processa alimentos de origem animal. Estes produtos, no entanto, não apresentam os ingredientes em sua composição e podem ser utilizados nas preparações.

  • Fungos e bactérias não são considerados sencientes. Assim, cogumelos, leveduras e fermentos podem ser utilizados na produção de alimentos para o público vegano.

  • Glúten é uma proteína encontrada em grãos como trigo, cevada, centeio. Por se tratar de uma proteína vegetal, ela é adequada para veganos.

Sugestões de substituições

  • Leite

    Leite vegetal (amêndoa, coco, arroz, aveia, soja, entre outros). São preparações comuns que podem ser facilmente feitas no próprio restaurante.

  • Creme de leite

    Creme fresco de castanha de caju tanto para receitas salgadas ou doces. Caso queira uma opção mais barata, utilize o creme de arroz para comidas salgadas (veja na seção de receitas). Lembre-se que o creme de leite de soja industrializado contém aromatizante de baunilha e deve ser utilizado somente em receitas doces.

  • Manteiga ou outra gordura animal

    Óleo de coco, azeite, gordura de palma.

  • Claras batidas

    Água de cozimento do grão de bico (aquafaba)

  • Gelatina

    Gelatinas de ágar-ágar.

  • Defumados

    Fumaça em pó, fumaça líquida, páprica defumada, sal defumado.

  • Mel

    Melado de cana, xarope de bordo (maple syrup), xarope de agave, mel de açúcar (xarope de glicose).

  • Gosto de peixe

    Algas, Shimeji, Pimentões, Óleo de Dendê, Azeitona e Alcaparra, de acordo com o preparo desejado.

  • Sabor e cheiro de ovo

    Sal negro

  • Ovos na preparação

    A substituição do ovo depende do tipo de prato a ser elaborado. São utilizados como substitutos a linhaça, a maçã, a banana amassada com um pouco de vinagre. Um bolo que leve até 3 ovos, você pode usar ½ xícara de óleo e uma banana pequena nem madura, nem verde, batido no liquidificador, para cada ovo. Para engrossar um molho ou caldo, pode ser utilizado o amido de milho ao invés da gema de ovo, lembrando que o mesmo deve estar dissolvido e gelado para engrossar ao contato com o caldo quente. Sugerimos a escolha de receitas que já contemplam a opção de substituição para que o sucesso da receita seja garantido.

Clique aqui para ver receitas

Sinalização

Cardápio

Você pode sinalizar os pratos veganos (ou aqueles que têm a opção vegana) com este símbolo:

Pode ainda indicar todos os ingredientes presentes no prato ou a presença de ingredientes tais como lactose, carne, ovo, mel e outros itens de origem animal. O uso de um cardápio único bem sinalizado é interessante para ambos os públicos (veganos e não-veganos) e dá a oportunidade ao público onívoro de provar os pratos veganos.

Buffet

O formato da marcação pode ser feito por meio de uma placa verde:

Atenção: Nesse caso, é preciso muita atenção durante a marcação dos pratos, pois esta atenderá não somente aos veganos, como também aos alérgicos ao leite e ovo.

Erros mais comuns

Reunimos uma lista de erros comuns que podem ser observadas no processo de inclusão de opções veganas no seu estabelecimento.

  • Montagem dos pratos

    apresentá-los de forma pouco apetitosa.

  • Composição dos pratos:

    realizar substituições inadequadas ou apenas suprimir o item de origem animal, dando a sensação de que algo foi subtraído do prato.

  • Escolha dos ingredientes:

    usar o mel para decorar; polvilhar com queijo ralado; elaborar molhos com creme de leite; untar formas com manteiga; dar liga com ovo.

  • Tamanho dos pratos:

    elaborá-los em tamanho reduzido em comparação a pratos similares do cardápio.

  • Preço dos pratos:

    definir preços superiores para os pratos veganos mesmo quando o custo destes é mais barato.

  • Aquisição de insumos:

    adquirir produtos sofisticados ou pouco usuais que serão usados apenas nos pratos veganos e que se estragam com facilidade. Recomenda-se utilizar inicialmente os mesmos insumos que já fazem parte da lista de compras do estabelecimento, e incluindo novos insumos conforme a demanda aumente.

  • Variedade reduzida:

    pouca variedade de pratos (ter 1 ou poucas opções) aumenta a possibilidade de veganos não consumirem (por exemplo porque não gostam de um insumo dentro do único prato oferecido) ou irem com menor frequência, pois podem enjoar de comer sempre a mesma coisa.

  • Menu completo:

    não incluir opções veganas nas entradas ou sobremesas, inviabilizando que o vegano possa ter a experiência de uma refeição vegana completa. É muito comum faltar principalmente opções de sobremesa.

Cuidados desejados

  • Equipe:

    assegure que toda a sua equipe compreenda o conceito de veganismo para a alimentação. Se precisar, agende uma conversa entre a SVB e a equipe de trabalho.

  • Utensílios de cozinha:

    certifique-se que há colheres, escumadeiras, pinças, facas, espátulas, batedores, entre outros utensílios específicos para os alimentos veganos. Codificar a alças dos utensílios por cor é uma boa maneira de garantir que eles não se misturem. Caso não seja possível, garanta que os utensílios utilizados para cozinhar os alimentos veganos estejam completamente limpos.

  • Tábuas de corte:

    siga as diretrizes da Anvisa e utilize tábuas individuais para os diferentes tipos de alimentos. Estas devem ser impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização e serem fontes de contaminação dos alimentos.

  • Frituras:

    não frite alimentos veganos no óleo utilizado para fritar peixes, carnes, queijos, etc. Para isso, use fritadeiras separadas. Se não for possível, o óleo deve ser trocado.

  • Chapa de grelhar:

    garanta uma separação razoável para que a gordura de alimentos de origem animal não respingue ou se misture com a dos alimentos veganos. É preferível usar chapas separadas.

  • Utensílios para servir o seu buffet:

    utilize utensílios separados para servir o buffet. Os clientes podem acidentalmente misturar os utensílios, então mantenha atenção constante e, se possível, organize os pratos entre veganos e não veganos de forma a evitar este cruzamento. Lembre-se também de servir os alimentos em pratos separados. Exemplo: em uma bandeja de sanduíches veganos, você deve evitar colocar junto sanduíches não-veganos.

Contaminação cruzada

Um dos aspectos mais importantes de um restaurante certamente é a qualidade dos alimentos servidos, certo? E para obter essa qualidade, é necessário seguir alguns critérios de segurança alimentar já regulamentados pela ANVISA (Agência Nacional de Segurança Alimentar), e dentre eles, como evitar a contaminação cruzada.

Mas afinal, o que é contaminação cruzada?

Segundo a Anvisa, contaminação cruzada é quando há transferência de contaminantes (agentes patogênicos) de um determinado ambiente, superfície ou alimento para outros alimentos, superfícies e ambientes anteriormente não contaminados através de utensílios, equipamentos, mãos e outros.

Existem 3 tipos de contaminação: física, biológica e química, e estas podem acontecer de forma direta e indireta.

Atualmente, a demanda por opções veganas nos restaurantes aumenta a cada dia. Mas além das pessoas que optam por este estilo de vida, há também aquelas que pertencem a grupos que apresentam restrições alimentares, como os alérgicos a determinados tipos de substâncias que podem ser de origem animal.

Atualmente, a demanda por opções veganas nos restaurantes aumenta a cada dia. Mas além das pessoas que optam por este estilo de vida, há também aquelas que pertencem a grupos que apresentam restrições alimentares, como os alérgicos a determinados tipos de substâncias que podem ser de origem animal.

Vale lembrar que para os veganos, a presença não intencional de resíduos de leite, ovos e outros alimentos de origem animal devido ao compartilhamento de utensílios ou equipamentos, não descaracteriza o prato/refeição como uma opção vegana. 

Então, quando falamos de manipulação de alimentos e substâncias alergênicas, o conceito de contaminação cruzada é o mesmo.

Por isso, é importante que as Boas Práticas de Fabricação sejam respeitadas e levadas a sério, de forma a reduzir ou eliminar os riscos de contaminação cruzada.

 

Então, vamos dar algumas dicas básicas para que você possa atender a estes públicos:

  • Treine a sua equipe:

    é importante que todos os colaboradores de seu estabelecimento saibam o que é o veganismo e porque opções veganas serão incluídas no cardápio. Por isso, crie procedimentos para que todos, independente da função que ocupam, saibam lidar com os questionamentos para esse público e igualmente para pessoas que apresentam restrições alimentares.

    Além disso, treine-os também a respeito dos procedimentos operacionais, preparações e de higienização de equipamentos, superfícies e utensílios. Uma equipe bem informada e consciente de suas tarefas é um fator que pode contribuir para minimizar ainda mais o risco de contaminação cruzada.

    Você também pode deixar as receitas disponíveis aos funcionários para que todos saibam quais os ingredientes de cada um dos pratos oferecidos, além de uma indicação do que precisa ser mudado e/ou substituído no preparo para atender ao público vegano ou o consumidor que possui alguma restrição alimentar.

  • Identifique o seu cardápio:

    seja com símbolos, legendas ou explicações mais detalhadas, indique ao lado do nome do prato os alimentos utilizados no preparo, e se pode haver ou não determinadas substâncias não intencionais nele, facilitando assim a leitura para o público consumidor.

  • Identificação e higienização de utensílios:

    sugerimos utilizar utensílios específicos para as preparações de pratos veganos, caso seu restaurante tenha opções vegetarianas ou com proteínas de origem animal. A separação por cor, pode ser uma alternativa simples e prática.

    Mas caso o procedimento acima não seja possível, sempre assegure uma correta higienização e sanitização dos utensílios antes da preparação dos pratos veganos.

  • Higienização e sanitização de superfícies e equipamentos:

    caso sejam utilizados de forma compartilhada com outras preparações que não são veganas, certifique-se de que elas sejam corretamente higienizadas e sanitizadas antes do preparo dos pratos veganos, de forma a minimizar e evitar a contaminação cruzada.

  • Siga as boas práticas de fabricação em seu restaurante

    e esteja sempre atento para as regras e legislações, pois elas estão aí para ajudar a manter o padrão de qualidade básico de seu negócio.

Na dúvida, pergunte!

Sabemos que durante o processo, algumas dúvidas surgem. Porém, estamos sempre dispostos a contribuir para que a Opção Vegana no seu estabelecimento seja um sucesso. Caso ainda tenha dúvidas, entre em contato com a gente.

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